Saint-Austremoine · 43380 · Haute-Loire
67 hectares de prés, de bois et de cultures. C’est d’ici que part, chaque semaine, la récolte que nous cuisinons à Paris.
Le projet
La Borie est un projet agricole non lucratif : 67 hectares préservés de toute pollution depuis plus de vingt ans.
Nous y travaillons en agroécologie et en permaculture, sans pesticides ni engrais chimiques. La commune s’étage entre 527 et 1 044 m d’altitude : les saisons y sont franches, et c’est elles qui décident de ce qui pousse, et donc de ce que nous servons.
Nous y élevons des volailles, des moutons, des escargots et des abeilles, et y cultivons légumes, herbes aromatiques et fruits.
La ferme aujourd’hui
En ce moment à la ferme
8°C
Nuit claire
mini6° · maxi8°
la nuit est tombée sur la ferme
Pendant ce temps, rue de Pondichéry : 10°, 2° de plus qu’à la ferme.
Relevé à 20 h 29 · DonnéesMET Norway
La ferme en vidéo
Les prés, les bois, les cultures et ceux qui y travaillent : quelques minutes à La Borie, avant de passer à table rue de Pondichéry.
Le circuit fermé
Entre la ferme et le restaurant, rien ne se perd : ce qui pousse descend à Paris, ce qui reste remonte nourrir la terre.
Chaque semaine, la récolte de la ferme part au restaurant, rue de Pondichéry.
Raphaëlle Bathellier, notre cheffe, la reçoit et compose le menu de la semaine à partir de ce qui est arrivé.
Les déchets organiques du restaurant reviennent en compost aux sols et aux élevages de la ferme.
01 — Maraîchage
Clarisse et Mathilde s’occupent du maraîchage : piments, courges, tomates, et tout ce qui part chaque semaine vers la cuisine. Les cultures se partagent entre la serre tunnel et la plateforme de maraîchage, où la bruyère colore de violet rosé les sols rocailleux.
Les semences se choisissent l’hiver : le maïs servi en septembre (sucré, multicolore, noir, pop-corn) a été décidé en février. À l’automne 2025, nous avons planté un nouveau verger.
02 — Abeilles
Dylan veille sur les ruches, avec passion. Le miel de fleurs sauvages qu’elles nous donnent se retrouve à table, au marché du dimanche et dans nos bonbons au miel.
En octobre vient l’hivernage : dernière visite de chaque colonie (réserves de miel, reine, santé), réducteurs d’entrée contre le froid et les mulots, toits vérifiés, ruches inclinées vers l’avant pour que la pluie s’écoule, et traitement contre le varroa aux acides formique et oxalique. L’an prochain, accompagnés par Axel, nous introduirons de nouvelles reines pour redonner de la vigueur à la génétique.
03 — Escargots
C’est un de nos tout premiers élevages à la ferme, et un des premiers que nous avons ratés. Nous l’avons monté avec Nicolas et Antoine, de l’élevage L’Escargot des Murailles, à Jumeaux.
La première année a été assez catastrophique : les escargots s’échappaient, et tous les animaux venaient se servir, les ratons laveurs en tête. À force d’essais et d’erreurs, nous en avons aujourd’hui plus de 150 000. Dylan veille sur les parcs, et le grand ramassage d’octobre se fait en équipe. Au restaurant et au marché, on les retrouve à la bourguignonne ou en feuilletés.
Notre histoire avec les escargots
Les escargots font partie des premiers animaux arrivés à La Borie. Nous avons tout mis en place avec Nicolas et Antoine, de l’élevage L’Escargot des Murailles, à Jumeaux : les parcs, les cycles, les gestes.
Ils s’échappaient des parcs, et tous les animaux du coin venaient se servir, les ratons laveurs en tête. Un de nos premiers élevages, et un de nos premiers ratés, par la même occasion.
Saison après saison, on a corrigé ce qui n’allait pas. Ce que l’on sait aujourd’hui, on l’a surtout appris en se trompant.
Le grand ramassage d’octobre est devenu une affaire d’équipe : en 2025, pour la quatrième année, nous en avons ramassé plus de 12 500 en un seul vendredi.
L’année d’un escargot
Nous menons deux cycles d’élevage en même temps. Choisissez un mois : ce que vivent les escargots de chaque cycle, et ce qui se passe dans les parcs.
Janvier · Hiver en ce moment
Février · Hiver en ce moment
Mars · Printemps en ce moment
Avril · Printemps en ce moment
Mai · Printemps en ce moment
Juin · Été en ce moment
Juillet · Été en ce moment
Août · Été en ce moment
Septembre · Automne en ce moment
Octobre · Automne en ce moment
Novembre · Automne en ce moment
Décembre · Hiver en ce moment
04 — Élevages
Nous élevons des moutons et des volailles. Agneau, volailles et œufs fermiers arrivent ainsi en cuisine, en même temps que les légumes.
Le lait, lui, vient de chez notre voisine Aurélie, à la Ferme du Blot.
05 — Cueillette
Jean-Pierre s’occupe de la cueillette. Début octobre, quand les cèpes sont là, il en ramasse beaucoup, et ils partent en cuisine.
Le lieu
Entre 527 et 1 044 m d’altitude, des prés, des haies et des bois. Et l’hiver, la neige : en 2025, elle est tombée dès le 23 novembre.
L’équipe de la ferme
Autour de Tanguy Hanoun, fermier et cuisinier.
L’année à la ferme
Quelques repères tirés de notre journal.